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当头一棒!餐饮创业自毁前途的4个行为

签签向上 | 发布时间:2018-09-12 19:18







 

            这几年来,餐饮创业进入白热化的地步。据有关数据统计,全国平均每天都有几百家餐厅开业,还不包括那些没统计到的,没注册的。虽然很多餐厅最后都被市场淘汰掉了,但是它们的很多行为,对整个餐饮业的影响巨大。
 

            那些被淘汰的餐厅常犯的错有哪些?作为创业者,应该明白哪些基本常识?这些问题,或许值得我们思考。

           创业前 关于选项目的4个错误

 

          选择什么样的项目,这是创业者的格局和眼界的体现,说一些常见的、不应该发生的错误。

  1.           1.看什么火做什么

                  13年的时候,深圳老社区街道,第一家黄焖鸡进驻火爆后,四面八方开始了疯狂的连锁布店模式。半年内,一条两百米的商业街出现了6家类似的黄焖鸡小店。

                  正是这种恶劣的小白从众心理,导致这条街道6家黄焖鸡在不到一年半的时间,就因为各种无脑促销的打击竞争对手而倒闭了5家,就连最后一家也于15年末换了招牌。

                 同样的,除了餐厅,来看看饮品行业。

                休闲茶饮从台湾的珍珠奶茶起身,烧起了一把火,这把星星之火从南方一路由广东登陆烧到了北方,从3元一杯的单品增到现在的十几二十几元一杯,甚至大部分超过了一份饱腹快餐的价格。在这短短不到二十年之间,就一个茶饮行业,倒闭掉的知名品牌不下几百家。

              模仿、山寨、同类同模式的聚集战争,让李鬼打了李逵的脸,也迷住了顾客的眼睛,这些行为不仅仅是顾客最讨厌的事情,也是商界最低级却最多的手段。

 

          2.看什么容易做做什么

          如果告诉你,开一家餐厅的菜品制作不需要任何厨师,不需要明火,不需要技术,甚至不需要切配员,不需要洗菜阿姨,而且还可以一店同时经营黄焖鸡、老鸭粉丝、苏州汤包、中式快餐、面食等等,你信不信?没错,这正是目前流传最广最美好的一个项目:料理包。

          一个简单,不需要成本,类似中央厨房模式的供货方,确实是很多想开餐厅的小白最理想最美好的一个项目。当有些用料理包的小白餐厅们还在遮遮掩掩的时候,在全家、快客、七天等多家便利店,经过包装升级的料理包已经大大咧咧登陆了各大货架,进入消费者的眼界。甚至七天的掌门人也曾经说过,便利店加了餐饮后大大提升了他们的营业额。

         那么,是不是中央厨房名下的料理包,已经可以和传统厨房开撕了呢?如果是,为什么到现在,消费者可以接受便利店和高铁飞机上料理包模式的快餐,却又对同样行为的餐厅零容忍?

         在经过和多位踏过料理包这个坑的老板取经,以及运用消费者的视角,不难得出一些结论:

        料理包这个美好的项目,正是由于有经验的人不愿意用,没经验的人乱用和料理包本身的不成熟带来的很多缺陷,导致了使用料理包经营的几乎80%都三月死的现象。

        从这个坑可以看出,商业,没有容易走的路。

          3.想一棍子收了所有消费者

          市场最火的几个中餐品类,基本是黄焖鸡、小火锅、酸菜鱼、快餐小炒、小龙虾、烧烤等。有些顾客,基本是中午吃快餐,晚上吃好点的小炒菜,聚餐吃吃酸菜鱼或者小龙虾,一天下来,不是在赴馆子的路上,就在思考去哪个馆子赴约的途中。

          思考到了这一点的餐饮老板们,大脑灵光一闪,既然我家餐厅厨房够大,为何不把所有客人聚起来?

于是,一家神一样的餐饮诞生了,菜单上密密麻麻布满了各种各样的菜系和品类,当顾客进门的时候,在没有重点的菜单中犯了选择困难症,好不容易点了几份菜,服务员从厨房下单回来,却告诉顾客:“不好意思,这个没有了,这个也没有了,这个也没有了。”

          当一家餐厅的品类和菜系跨度够大的时候,也就意味着原材料款式的增多,却始终无法面面俱到,所以当缺少一份原料而售罄某一份单品的时候,就意味着顾客要再一次经历头痛的选择恐惧症。

          当一家餐厅没有重点的时候,也就意味着它的定位从餐厅降级到了大食堂 ,可是在顾客看来,要去大食堂公司楼下就有,我何必跑那么远?

 

          4.看到骚浪贱品牌大火也想学习

         80年代,餐饮是有什么吃什么 的商业环境,餐饮小店大店多为两极化,不是路边摊、大排档就是酒楼。

         90年代,已经由吃什么到了怎么吃 ,外来品牌开始大量进驻中国,这时候餐饮环境出现了改革和适应。

         2000年后,餐饮店数量急速井喷,大量的品牌倒下和崛起,市场已经从怎么吃,转变为怎么吃着玩 。95后和00后的主导让一些骚浪贱品牌火了起来,也让老老实实做市场的大同酒家发出感慨,“我们并没做错什么,但不知为什么,我们输了。”

          都知道好吃是一种本质,好玩是一种趋势。

          来看一个案例。某社区新入驻了一家加盟商的烤串店,走的模式是:每个顾客基本配备一个电烤炉,让顾客自己动手玩烧烤。老板用了品牌方的理念,肉类提前腌制好,蔬菜配上足够多选择的调味料,意在每个人都能轻松好玩地享受烤串的乐趣。可是,餐厅从开业经营了半年,生意一直在亏损。

          经过半年多的市场调查,餐饮老板才发现,周边社区的顾客群大部分为中老年人,消费模式大体为家庭聚餐。

          问题就出在于,中老年人习惯了到店吃厨师做好的烤串,即使自己烤串是非常新奇和好玩的。虽然餐厅设置了巡场厨师,但是无法兼顾到每一个顾客,同时由于顾客群体对自己烤串的火候、时间等因素掌握的不好,导致顾客吃到嘴里的烤串并不好吃。

          这时候,一种心理落差就出现了,顾客会把自己做的不好吃转嫁到餐厅上,当一家餐厅出现不好吃这个词的时候,所有的优秀都一败涂地。


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